Jagnięcina nie tylko od święta

Jagnięcina rzadko gości na stole, pojawia się na nim tylko na specjalne okazje. To mięso o wyjątkowym, delikatnym aromacie, a jego przygotowanie nie jest wcale trudniejsze niż wołowiny czy wieprzowiny. Hodowla owiec w wielu regionach należy do tradycji, co gwarantuje odpowiednią jakość mięsa i etyczne warunki chowu zwierząt. Kruche mięso smakuje doskonale pieczone, smażona czy przygotowane na grillu.

Jagnięcina musi chwile odpocząć przed i po przygotowaniu

Mięso po wyjęciu z lodówki powinno chwilę odpocząć, by wyrównać temperaturę przed gotowaniem czy pieczeniem. W przypadku dużych kawałków może to potrwać nawet godzinę. Po obróbce termicznej jagnięcinę też dobrze odłożyć na kilka do kilkunastu (w przypadku większych porcji) minut. Dzięki temu sok równomiernie rozmieszcza się w mięsie i jest ono soczyste. Jagnięciny nie gotuje się długo, dzięki czemu zachowuje ona swój aromat i nie staje się sucha.

Jak prawidłowo przyprawiać i marynować jagnięcinę?

Świeże zioła, takie jak tymianek, rozmaryn i czosnek doskonale komponują się z delikatnym aromatem mięsa. Grillowana jagnięcina zyskuje na wyrazistości i ostrości, jeśli umieści się ją marynacie z oliwy z oliwek i ziół już na kilka godzin przed pieczeniem. W przypadku tego mięsa nie należy przesadzać z użyciem soli.

Dobór mięsa

Podobnie jak w przypadku innych rodzajów mięs, poszczególne części są szczególnie odpowiednie do konkretnych dań. Karkówka, golonka i łopatka są idealne na świąteczną pieczeń. Pieczenie, w zależności od wielkości porcji, zajmuje jednak dużo czasu:

  • udziec lub pieczeń zawijana potrzebuje około godziny na kilogram mięsa
  • pieczeń z łopatki do aż dwóch godzin w temperaturach 175-200 stopni.

Łatwo można stwierdzić, czy mięso jest gotowe: upieczone powinno łatwo odchodzić od kości. W razie potrzeby można użyć specjalnego termometru, który pokazuje temperaturę we wnętrzu dania. Środek jest średnio upieczony w 60 stopniach. Przy 70 stopniach jest jeszcze lekko różowy, ale wciąż soczysty. Nie wolno przesadzić z czasem pieczenia jagnięciny, gdyż stanie się zbyt sucha.

Kotlety jagnięce idealne na grilla

Do grillowania najlepsze są kotlety z tylnych żeber lub piersi, ewentualnie plastry karkówki. Zazwyczaj zawierają więcej tłuszczu, więc mięso pozostaje soczyste. Takie kotlety można usmażyć równie dobrze na patelni, krótko (2-5 minut) na dużym ogniu z każdej strony.

Jak kupować i przechowywać jagnięcinę

Przy zakupie jagnięcina powinna mieć jasnoczerwony kolor i świeży zapach. O braku świeżości świadczy lekko metaliczny zapach. Świeże mięso można przechowywać w lodówce do pięciu dni, zapakowane próżniowo i zamrożone do dwóch lat. Do rozmrażania najlepiej zostawić mięso w lodówce na noc. 

Jedzenie zdjęcie utworzone przez 4045 - pl.freepik.com

Jagnięcina – jak długo, jak gorąco, jakie przyprawy?

Można spierać się o smak jagnięciny, ale mało które mięso dorównuje jej delikatnością. Podobnie jak inne rodzaje mięs, jagnięcina dostarcza wysokiej jakości białka i jest doskonałym źródłem witamin z grupy B, zwłaszcza B12. Występujące w nim żelazo ma wysoką wchłanialność. Ryzyko pozostałości leków weterynaryjnych i hormonów jest wyjątkowo niskie, ponieważ owiec nie hoduje się w systemie zamkniętym, przemysłowym. Jak przyrządzać jagnięcinę?

Klasyczne duszenie w 180 stopniach

Przygotujesz tak:

  • udziec
  • Jagnięcina – jak długo, jak gorąco, jakie przyprawy?
  • golonkę
  • karkówkę

Krótko obsmaż mięso, następnie włóż z ulubionymi przyprawami do piekarnika ustawionego na 180 stopni. Mięso z kośćmi dusi się 2 godziny na kilogram. Ważna wskazówka: wlej trochę bulionu, wody lub piwa, by wytworzyć w piekarniku wilgotny klimat. Mięso jest gotowe, gdy temperatura jego wnętrza wynosi 75 stopni. 

Soczysty udziec i łopatka w niskiej temperaturze

Udziec i łopatkę piecze się w temperaturze 140 stopni przez 5 do 7 godzin. W przypadku takich dużych części proces niskotemperaturowy jest dobrym wyborem. Dodatki dobiera się tak samo, jak w przypadku klasycznego pieczenia. Długi czas takiego sposobu przyrządzania jagnięciny powoduje, że jest ona wyjątkowo delikatne. Ponieważ niektóre piekarniki są dość niedokładne, najlepiej dodatkowo sprawdzić temperaturę wnętrza dania, powinna ona wynosić 75 stopni.

Patelnia lub grill

Małe, chude kawałki takie jak kotlety jagnięce czy filet, nie wymagają wysokich temperatur. Można je układać na grillu lub smażyć na gorącej patelni. Jeśli pozwolisz im odpocząć po smażeniu, by ciepło równomiernie się rozeszło, będą wprost rozpływać się w ustach. Uwaga: nie przesadź z grillowaniem ani smażeniem. Mięso powinno pozostać lekko różowe.

Różowa, pieczona jagnięcina

Do przygotowania mięsa w ten sposób również potrzebne są niewielkie, chude kawałki, które nie wymagają wysokich temperatur, a nadają się do przygotowania różnych dań. Nie ma znaczenia, jak przygotowane jest mięso – jagnięcina już przy temperaturze wnętrza 58 stopni jest gotowa ale pozostaje różowa w środku.

Po co moczyć jagnięcinę w maślance lub czerwonym winie?

W przeszłości zwierzęta ubijano później, kiedy mięso zdążyło już nabrać kojarzonego z kuchnią egipską baraniego posmaku. Aby tego uniknąć, umieszczano je w maślance bądź winie. Obecnie jagnięta są młodsze i mięso jest delikatniejsze, zatem nie wymaga tego zabiegu, chyba, że konkretny przepis wyraźnie go zaleca.

Jakie przyprawy pasują do jagnięciny?

Tradycyjnie jagnięcinę przyprawia się warzywami korzennymi, takimi jak seler, czosnek i cebula. Czosnek można wbić bezpośrednio w mięso. Przyprawy odpowiednie do jagnięciny to:

  • mięta pieprzowa
  • czosnek
  • tymianek
  • rozmaryn.
Jedzenie zdjęcie utworzone przez 4045 - pl.freepik.com

Świeża jagnięcina z polskich hodowli

Nie wszyscy przepadają za baraniną, która jest mięsem o intensywnym smaku i trudnym do przyrządzenia. Znakomicie zastąpi ją- tak w potrawach bliskowschodnich (np, kebabach), jak i w daniach tradycyjnej kuchni polskiej (np. kołdunach) – delikatna i lekkostrawna jagnięcina.

Jak wybrać dobrą jagnięcinę?

Jagnięcinę pozyskuje się z młodych owiec, mających mniej niż 12 miesięcy życia. Można przyjąć zasadę, że im młodsze jagnię, tym delikatniejsze mięso. Szczególnie ceni się jagnięcinę z jagniąt mlecznych, a więc karmionych nie trawą, ale wyłącznie mlekiem matki.

Jagnięcina świeża cechuje się wyższą wartością smakową i zdrowotną, niż jagnięcina mrożona. Jagnięcina mrożona importowana jest przeważnie z Nowej Zelandii i Australii – nie mamy przy tym pewności, że mięso rzeczywiście pochodzi od młodych jagniąt. Na półkach supermarketów pojawia się sprzedawane jako jagnięce mięso mrożone pochodzące od zwierząt w różnym wieku. Lepszym wyborem, niż mięso mrożone jest więc jagnięcina świeża z hodowli naturalnych, pochodząca z Polski lub z krajów sąsiednich.

Po latach zastoju odradza się dziś hodowla owiec w Karpatach i Górach Świętokrzyskich, a także na Niżu Polskim (zwłaszcza na Mazowszu). Pojawiają się także nowe odmiany mięsne owiec. Szczególnie ceniona jest jagnięcina pochodząca ze zwierząt rasy merynos. Do tradycyjnych ras polskich należą natomiast cakiel podhalański i polska owca górska.

Jagnięcina w sztuce kulinarnej

Podobnie jak w przypadku baraniny, jagnięcinę serwujemy najczęściej z sosami o wyrazistych smakach. Najbardziej popularny jest sos miętowy, pochodzący z kuchni angielskiej, w której dania z jagnięciny są szczególnie rozpowszechnione. Jagnięcina (https://ranozebrano.pl/mieso-ryby/jagniecina) pozbawiona jest nieprzyjemnego posmaku, którym może cechować się baranina, mięso ze starszych owiec. Do potraw z jagnięciny dodajemy jednak duże ilości przypraw ziołowych o intensywnym smaku, np. mięty, tymianku, rozmarynu i estragonu. Mięso jagnięce warto też marynować w mleku lub winie. W odróżnieniu od cielęciny, jagnięcina dobrze komponuje się także z przyprawami pikantnymi i korzennymi – podawana jest w ten sposób np. w kuchni tureckiej, kaukaskiej i indyjskiej.

Najbardziej wartościową częścią tuszy jagnięcej jest udziec (z kością lub bez). Pieczemy go najczęściej w całości, można jednak przygotowywać z niego także steki. W odróżnieniu od steków wołowych, steki jagnięce wymagają zastosowania dużej ilości przypraw. Za przysmak uchodzą także żeberka jagnięce. W polskich sklepach pojawiają się niekiedy jagnięce podroby, np. wątróbka. Ze względu na rzadkość na polskim rynku, jest ona delikatesem, którym na pewno zaskoczymy naszych gości.

Podobnie jak cielęcina, jagnięcina jest mięsem lekkostrawnym, szczególnie polecanym dla dzieci i osób chorych. Szczególnie dobrze sprawdzi się w tej roli jagnięcina mielona, np. podawana w postaci gotowanych w bulionie pulpecików lub jako nadzienie do kołdunów.

Jedzenie zdjęcie utworzone przez 4045 - pl.freepik.com